發(fā)酵乳制品檢查用的一款顯色培養(yǎng)基

發(fā)酵乳制品在乳制品中有重要位置，近年來備受關(guān)注。其中，在發(fā)酵菌中的明串珠菌對發(fā)酵乳制品的風(fēng)味、組織狀態(tài)有重要影響。在乳制品中，明串珠菌主要和乳球菌共同參與發(fā)酵過程。前者發(fā)酵檸檬酸產(chǎn)生揮發(fā)性芳香物質(zhì)，后者發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸。而且在奶油發(fā)酵劑中，乳球菌產(chǎn)酸對明串珠菌轉(zhuǎn)檸檬酸為芳香物質(zhì)是十分必要的。

那么，如何去檢查這些菌呢？2006年國際上頒布了ISO 17792:2006標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了奶、奶制品和中溫發(fā)酵劑中檸檬酸發(fā)酵乳酸菌計(jì)數(shù)的方法和流程。該ISO指出，檸檬酸發(fā)酵菌包括同型發(fā)酵和異型發(fā)酵乳酸菌，它在選擇性培養(yǎng)基上形成0.5~1.2mm扁平菌落。最常見的檸檬酸發(fā)酵菌為(1)乳球菌：包括乳酸乳球菌乳酸亞種二乙酰生物變種。其外觀為球狀（0.4~1.0μm），兩兩排列或鏈?zhǔn)吓帕校瑹o芽孢，革蘭氏陽性，無動(dòng)力，過氧化氫酶陰性；(2)明串珠菌：包括腸膜明串珠菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、腸系膜明串珠菌右旋糖酐亞種、乳明串珠菌。明串珠菌通常為球狀或扁平狀（0.4~0.5μm），兩兩或成串排列。無芽孢，革蘭氏陽性，無動(dòng)力，過氧化氫酶陰性。

ISO17792:2006推薦的培養(yǎng)基是改良型Nickels and Leesment培養(yǎng)基，取樣接種后在25℃培養(yǎng)72h，即可用于計(jì)數(shù)“檸檬酸發(fā)酵菌”（有光暈）和“檸檬酸非發(fā)酵菌”(無光暈）。在培養(yǎng)基中添加X-gal后需氧室溫培養(yǎng)24h，可進(jìn)一步鑒別“乳酸乳球菌乳酸亞種二乙酰生物變種”（白色菌落，有光暈）和“明串珠菌屬”（藍(lán)色菌落，可有光暈或無光暈）。而“乳酸乳球菌乳酸亞種”和“乳酸乳球菌腸系膜亞種”均為白色菌落，沒有光暈。而將Nickels and Leesment培養(yǎng)基添加萬古霉素，需氧25℃培養(yǎng)3~5天，可用于明串珠菌計(jì)數(shù)。

世界知名培養(yǎng)基生產(chǎn)商HiMedia公司提供有HiCromeTM Nickels and Leesment HiVegTM 培養(yǎng)基，貨號MV1712，該培養(yǎng)基遵循ISO17792:2006的配方組成和性能，并可選擇使用添加劑萬古霉素（貨號FD245）。其培養(yǎng)結(jié)果和ISO標(biāo)準(zhǔn)中的完全一致。而且，該顯色培養(yǎng)基不含動(dòng)物源性成分，避免了瘋牛病等病毒風(fēng)險(xiǎn)，安全性能更高。

圖. HiCromeTM Nickels and Leesment HiVegTM 培養(yǎng)基上的腸膜明串珠菌

ISO17792:2006還特別指出，對于奶酪樣品要特別注意，一些乳桿菌，足球菌、某些嗜熱鏈球菌菌株也形成藍(lán)色菌落。許多乳桿菌和一些足球菌也利用檸檬酸而產(chǎn)生光暈。它們在菌落周圍產(chǎn)酸，使檸檬酸溶解，導(dǎo)致假陽性。因此，對于某些顯色菌落或有光暈的菌落，還應(yīng)進(jìn)行進(jìn)一步的驗(yàn)證。

ISO17792:2006還提到了在該培養(yǎng)基中加入制備的起始發(fā)酵劑培養(yǎng)基。即，將滅菌脫脂奶中的發(fā)酵劑在25℃培養(yǎng)24小時(shí)，過濾并將過濾液在115℃滅菌15分鐘，祛除沉淀，并再次滅菌200ml過濾液，隨后可加入到培養(yǎng)基中。

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