用于發酵乳制品中乳酸菌鑒別計數的新型顯色培養基

酸奶常采用發酵劑發酵。發酵劑中的常見菌為唾液鏈球菌嗜熱亞種和德氏乳桿菌保加利亞亞種。在過去30年中，酸奶作為益生菌的載體，獲得了越來越多的重視。

益生菌包括乳桿菌屬和雙歧桿菌屬成員。在歸屬到益生菌中的乳酸菌中，常用的是鼠李糖乳桿菌和干酪/副干酪乳桿菌。最低劑量為106-107CFU/g。

為保證產品品質，常需鑒別和定量每種菌株。人們因此開發了許多用于酸奶中選擇性乳酸菌和雙歧桿菌計數的瓊脂平板培養基和流程。它們大部分是非選擇乳酸菌培養基，有的加入了抗生素以提高選擇性。但大部分對乳酸菌內部鑒別的能力都不強。又如在酸奶中，這些培養基很難對每種菌株進行選擇性計數。到目前，只有少數國際驗證的方法，可以對如下菌進行計數：雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、檸檬酸發酵菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。但當存在其他乳酸菌時，這些培養基的鑒別能力比較弱。

對于乳制品中副干酪乳桿菌和鼠李糖乳桿菌計數的參比培養基是含1μg/ml的萬古霉素。根據ISO 7889:2003，發酵菌株保加利亞乳桿菌和嗜酸鏈球菌可在酸性的MRS培養基（pH 5.4±0.1）和M17培養基上計數。然而，當這些菌種都存在于一個樣本時，很難對它們進行有效鑒別和計數。

有一種解決方案是開發顯色培養基。以往顯色培養基的開發完全忽視了乳酸菌和益生菌。2016年，法國科學家描述了一種方法，能對發酵乳中的乳酸菌進行選擇性計數，同時鑒別鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（見下面參考文獻1）。

在該研究中，法國科學家采用的所有乳桿菌標準菌株均在-80℃MRS肉湯中保存，嗜熱鏈球菌在添加了5.3%DMSO的Elliker培養基中保存。復蘇后，乳桿菌在MRS肉湯中培養，嗜熱鏈球菌在含0.5%乳糖的M17肉湯中生長。

文中培養基HiMedia有提供

在該研究中，研究者對發酵劑和標準菌株通過Biolog表型芯片進行了酶活性的選擇和鑒定，發現β-半乳糖苷酶在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌種有表達，而而在副干酪乳桿菌種沒有表達。β-葡萄糖苷酶裂解在一種副干酪乳桿菌中有表達，在另一種副干酪乳桿菌中沒有表達。鼠李糖乳桿菌則同時表達β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶。

研究者采用了兩種顯色培養基。其中，M2顯色培養基采用了顯色底物X-gal，它可被β-半乳糖苷酶裂解，產生藍色菌落（對應保加利亞乳桿菌）。在酸性pH值時，該菌落也可能呈現綠色。M1顯色培養基含兩種顯色底物，即Salmon-gal和X-glc，它們可分別被β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶裂解，產生粉色和青綠色。在37℃微需氧孵育條件下，鼠李糖乳桿菌同時表達這兩種酶，因而呈現藍色。嗜熱鏈球菌呈現品紅色。副干酪乳桿菌一種菌種呈現青綠色色，另一種呈現無色。

研究者采用M1顯色培養基44℃孵育（這時副干酪乳桿菌不生長），對鼠李糖乳桿菌計數。采用含10g/L鼠李糖的M1顯色培養基對副干酪乳桿菌進行計數。事實上，在該培養基上，鼠李糖乳桿菌首先使用鼠李糖，而不表達β-半乳糖苷酶和β-葡萄糖苷酶，導致無色菌落。

值得一提的是，知名生產商HiMedia公司也提供有乳桿菌顯色培養基（貨號M2065），用于乳桿菌之間的鑒別。在培養基上嗜酸乳桿菌ATCC 4356(WDCM 00098)呈淡粉色-粉色，鼠李糖乳桿菌ATCC 9595呈現淡綠色，發酵乳桿菌ATCC 9338呈現黃色，胚牙乳桿菌ATCC 8014 (WDCM 00016)呈現淡綠色-綠色（光暈），乳酸乳球菌乳酸亞種ATCC 19435呈現淡綠色-綠色（光暈）。

HiMedia公司是國際知名微生物產品生產商，一直致力于微生物培養和鑒定產品的研發和生產，并具有WHO-GMP認證、ISO9001，ISO13485認證，CE和FDA注冊登記。其產品已行銷全球140多個國家。

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參考文獻

Anna Galat, etc. Novel method based on chromogenic media for discrimination and selective enumeration of lactic acid bacteria in fermented milk products.Food Microbiology. 2016,55:86-94