發酵乳的微生物研究

發酵乳是受到大眾歡迎的一類乳制品，俗稱酸奶。它采用嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等乳酸菌對牛奶中成分進行分解，乳糖變為葡萄糖和半乳糖，乳蛋白變成小分子多肽，從而使得這些營養容易被吸收。

在酸奶生產中，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例非常重要。要保證酸奶**的風味和品質的恒定，這兩種乳酸菌的數量應該相等。有兩款培養基即可用于這個任務。

一款名為嗜熱鏈球菌分離瓊脂Streptococcus Thermophilus Isolation HiVeg Agar，它由知名微生物產品生產商HiMedia公司生產（貨號MV948)。

另一款是保加利亞乳桿菌瓊脂Lactobacillus Bulgaricus HiVeg Agar（貨號MV927），這兩款該培養基是美國公共衛生學會推薦的用于確定酸奶中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例。

嗜熱鏈球菌分離瓊脂中含有蔗糖，它不能被保加利亞乳桿菌所利用，卻能很容易地被嗜熱鏈球菌所利用。然而，當加入乳糖時，兩種菌均可使用。通過蔗糖和乳糖的組合，即可調控嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌二者的比例。

雙歧桿菌屬作為益生菌也常添加到發酵乳中。我國《食品安全國家標準 食品用菌種（征求意見稿）》中，允許添加六種雙歧桿菌，分別為青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌。

我國《GB 4789.34-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 雙歧桿菌檢驗》提到，雙歧桿菌可以用生化鑒定試劑盒進行鑒定。目前，HiMedia的雙歧桿菌生化鑒定試劑盒（貨號KB021）獲得了廣泛的好評，它采用了1種生化試驗和11種糖發酵試驗，可鑒定包括上述六種雙歧桿菌在內的35種雙歧桿菌物種，準確率高，使用方便。

HiMedia公司是全球知名的微生物培養基生產商，具有ISO、WHO-GMP，CE和FDA質量保證體系認證和產品注冊，產品質量可靠，已暢銷全球100多個國家。