芽孢桿菌和耐酸菌

引起罐頭食品變酸變質(zhì)而不產(chǎn)生氣體、使罐頭兩端仍保持平面的微生物稱為平酸菌。它主要有兩種：嗜熱脂肪芽胞桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌。它們具有嗜熱的特點(diǎn)，其適宜生長(zhǎng)溫度為45－60℃，最適生長(zhǎng)溫度為50－55℃，37℃則生長(zhǎng)緩慢。它們的存在是源于不充分的熱力滅菌。

嗜熱脂肪芽胞桿菌常見于低酸型酸敗的食品罐頭中。凝結(jié)芽孢桿菌常見于高酸型酸敗的番茄醬和乳制品。在果醬和番茄醬中常會(huì)有凝結(jié)芽孢桿菌、乳酸桿菌、明串珠菌、酵母、鏈球菌和足球菌等。

對(duì)于耐酸嗜熱性平酸芽孢，有如下HiMedia培養(yǎng)基推薦：

M1208   acid broth 用于罐頭食品中培養(yǎng)耐酸微生物（適用于酸性罐頭中少量污染菌的回收）

M092  Dextrose Tryptone Agar 食品中的嗜溫需氧微生物檢測(cè)和計(jì)數(shù)（常用于平酸菌計(jì)數(shù)，55℃孵育48小時(shí)）

M088 Nutrient Broth, pH 6.9 w/o NaCl，通用培養(yǎng)基，從水樣中培養(yǎng)微生物

M645 Shapton Medium用于pH值大于4.5的罐頭食品中嗜熱脂肪芽孢桿菌的計(jì)數(shù)。

M125 Thermoacidurans Agar 用于從食品中分離嗜熱酸芽孢桿菌(Bacillus thermoacidurans)（凝結(jié)芽孢桿菌又被稱為嗜熱酸芽孢桿菌，可在pH5.0-7.0生長(zhǎng)，嗜熱脂肪芽孢桿菌不能耐受pH5.0）

M014  Tryptone Glucose Extract Agar 用于乳制品中的細(xì)菌計(jì)數(shù)

M650 Dextrose Peptone Broth 推薦用于苛養(yǎng)菌的培養(yǎng)，罐頭食品中的嗜熱菌的計(jì)數(shù)和常規(guī)的無(wú)菌檢查。

果汁通常是酸性的，檸檬汁pH值在2.4，番茄汁在4.2。低pH值使得只有酵母、霉菌和耐酸菌能生長(zhǎng)。橙汁中最常見的是乳酸菌（包括乳桿菌、明串珠菌）、酵母和霉菌。脂環(huán)酸芽孢桿菌嗜酸、耐熱、需氧，常導(dǎo)致果汁風(fēng)味變壞，但不是致病菌。APHA推薦使用K氏培養(yǎng)基（貨號(hào)M1752）進(jìn)行果汁中的脂環(huán)酸芽孢桿菌的分離培養(yǎng)，日本果汁協(xié)會(huì)推薦使用YSG瓊脂培養(yǎng)基（貨號(hào)M1753）用于果汁中的脂環(huán)酸芽孢桿菌的檢測(cè)和計(jì)數(shù)。M933  Orange Serum Agar APHA推薦用于乳桿菌和耐酸菌的培養(yǎng)。常用該培養(yǎng)基研究橙汁的腐敗。

蠟樣芽孢桿菌是致病菌，導(dǎo)致食物中毒。蠟樣芽孢桿菌與其他芽孢桿菌的區(qū)分是在于前者卵磷脂酶陽(yáng)性。還可依據(jù)其溶血性和動(dòng)力性進(jìn)行鑒定。M833 Bacillus Cereus Agar Base是選擇性培養(yǎng)基，用于蠟樣芽孢桿菌的分離計(jì)數(shù)。

以下根據(jù)出入境檢驗(yàn)檢疫和國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有如下規(guī)定：

1、我國(guó)罐頭大部分需要符合商業(yè)無(wú)菌的要求，具體檢測(cè)如下：

罐頭分為低酸型和酸型，以pH值4.6為界。前者多見于水果蔬菜罐頭，后者多見于番茄、梨、菠蘿罐頭。

檢測(cè)流程為，樣品37℃保存10天后，開包裝測(cè)pH值、進(jìn)行感官檢查、涂片染色鏡檢，以判斷是否商業(yè)無(wú)菌。若不符合，則繼續(xù)進(jìn)行原因分析。

對(duì)于低酸型，接種4管庖肉培養(yǎng)基和4管溴甲酚紫葡萄糖肉湯，接種量為1~2g或1~2ml，分別在36℃培養(yǎng)4~5天，或55℃培養(yǎng)1~3天。若陽(yáng)性生長(zhǎng)，則各接種肝小牛肉瓊脂或營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，之后再分別作厭氧和需氧培養(yǎng)，以及革蘭氏染色鏡檢。

在36 ℃或 55 ℃溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，如有產(chǎn)酸，表明是有嗜中溫微生物，如嗜溫耐酸芽胞桿菌，或者嗜熱微生物，如嗜熱脂肪芽胞桿菌生長(zhǎng)。在 55 ℃的庖肉培養(yǎng)基上有細(xì)菌生長(zhǎng)并產(chǎn)氣，發(fā)出腐爛氣味，表明樣品腐敗是由嗜熱的厭氧梭菌所致。在36 ℃庖肉培養(yǎng)基上生長(zhǎng)并產(chǎn)生帶腐爛氣味，鏡檢見芽胞，表明腐敗可能是由肉毒梭菌、生孢梭菌或產(chǎn)氣莢膜梭菌引起的。

對(duì)于酸型，則接種4管酸性肉湯和2管麥芽浸膏湯，在55℃培養(yǎng)2天，30℃培養(yǎng)3天，再進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢。若在30℃有微生物生長(zhǎng)，則接種營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板和沙氏葡萄糖瓊脂平板，分別進(jìn)行需氧培養(yǎng)和厭氧培養(yǎng)。若在55℃酸性肉湯有生長(zhǎng)，則接種營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板。再之后進(jìn)行純培養(yǎng)和涂片染色。

酸型罐藏食品的變質(zhì)通常是由于無(wú)芽胞的乳桿菌和酵母所致。但變質(zhì)的番茄醬或番茄汁罐頭一般是由于需氧的芽胞桿菌所致。嗜熱耐酸的芽胞桿菌也可導(dǎo)致腐敗。番茄、梨、無(wú)花果和菠蘿等類罐頭的腐敗變質(zhì)有時(shí)是由于巴斯德梭菌（C. pasteurianum）引起。嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌（C. thermosaccharolyticum）是一種厭氧菌，也會(huì)導(dǎo)致腐爛氣味。

2、番茄醬罐頭霉菌計(jì)數(shù)（%視野）≤50，按GB 4789.15的方法檢驗(yàn)

3、出口果蔬汁脂環(huán)酸芽孢桿菌檢測(cè)除熒光定量PCR方法外，傳統(tǒng)方法采用K瓊脂、YSG瓊脂或BAT瓊脂。

4、出口食品產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌采用亞硫酸鹽環(huán)絲氨酸瓊脂（SC）分離培養(yǎng)、乳糖亞硫酸鹽培養(yǎng)基（LS）、緩沖動(dòng)力硝酸鹽培養(yǎng)基進(jìn)行鑒定。

5、飼料中蠟樣芽孢桿菌檢測(cè)。使用甘露醇卵黃多粘菌素（MYP）瓊脂平板上。需確證試驗(yàn)，以將蠟樣芽孢桿菌與相近的芽孢桿菌如炭疽芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、簟狀芽孢桿菌區(qū)分開。

6、飼用微生物制劑中枯草芽孢桿菌的檢測(cè)。我國(guó)農(nóng)業(yè)部1999年公布了12種可以直接飼喂動(dòng)物的飼料級(jí)微生物菌種，包括干酪乳桿菌、植物乳桿菌、糞鏈球菌、乳酸片球菌、枯草芽孢桿菌、納豆芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌、乳鏈球菌、啤酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、沼澤紅假單胞菌。檢測(cè)需營(yíng)養(yǎng)瓊脂（MV001），根據(jù)菌落特征判斷。確證試驗(yàn)有7%氯化鈉生長(zhǎng)、V-P測(cè)定，硝酸鹽還原、D-甘露醇發(fā)酵和丙酸鹽利用試驗(yàn)。

7、出口食品中厭氧亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌檢測(cè)方法。

需要亞硫酸鐵瓊脂，庖肉培養(yǎng)基

8、化妝品的需氧芽孢桿菌檢測(cè)。

需要D/E中和培養(yǎng)基、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基（MYP，貨號(hào)MV636）

葡萄糖蛋白胨瓊脂（DT培養(yǎng)基，加中和劑）

生化檢測(cè)試紙條

HiMedia芽孢桿菌鑒定試劑盒能鑒定的芽孢桿菌有7種：即蠟樣芽孢桿菌、萎縮芽胞桿菌、枯草芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、巨大芽胞桿菌。

還有以下培養(yǎng)基可用于芽孢桿菌的分離、培養(yǎng)和檢測(cè)。

M1233  Tryptose Cycloserine Dextrose Agar Base 推薦用于厭氧芽孢菌的分離。

M636  MYP Agar Base，用于葡萄球菌屬和芽孢桿菌屬中的致病菌分離和鑒定。

Sulphite Agar可區(qū)分嗜熱解糖梭狀芽胞桿菌和嗜熱脂肪芽胞桿菌，前者陽(yáng)性。

PE-2 Medium用于檢測(cè)和培養(yǎng)嗜中溫厭氧芽孢桿菌。

Thermoacidurans HiVegTM Agar可用于從食品中分離培養(yǎng)凝結(jié)芽孢桿菌，也可培養(yǎng)巴斯德梭菌。