食品生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控

食品生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控——表面取樣技術(shù)

根據(jù)2018年更新的ISO 18593:2018最新標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控——表面取樣技術(shù)總結(jié)如下

一、表面取樣的意義

評估食品廠環(huán)境的污染狀況，需確定微生物的存在狀況及數(shù)量（用具表面、操作臺表面和設(shè)備）。評估微生物污染狀況是為了必要時(shí)采取矯正措施。

二、取樣材料：接觸皿（contact plate）、拭子、海綿、布（四種）

三、所用培養(yǎng)基和試劑

1、稀釋液：無菌緩沖蛋白胨水，蛋白胨鹽（見ISO 6887-1），蛋白胨溶液（1g/L）或1/4強(qiáng)度的林格氏溶液（見ISO 6887-5），必要時(shí)加中和劑。如運(yùn)輸時(shí)間較久，應(yīng)使用運(yùn)輸用稀釋液。

注：林格氏液(Ringer's Solution)也稱復(fù)方氯化鈉,是因?yàn)榱指癯撕新然c成分,還含鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子、氯離子及乳酸根離子。林格氏液比生理鹽水成分完全，可代替生理鹽水用。

2、接觸皿內(nèi)的培養(yǎng)基

1）應(yīng)有培養(yǎng)基的驗(yàn)證。

2）培養(yǎng)基在接觸皿內(nèi)應(yīng)形成凸面彎月面（convex meniscus）

3）當(dāng)采樣前預(yù)期會(huì)有殘留消毒劑時(shí)，在稀釋液或培養(yǎng)基中應(yīng)加入適量中和劑，以防止消毒劑對微生物生長的抑制作用。

四、設(shè)備和消耗品

接觸皿：塑料平皿（也可以使用其他柔軟或堅(jiān)硬的容器，只要保證能與樣品表面接觸）

無菌拭子：拭子頭為棉或合成材料（如藻酸鹽或人造絲（rayon）），放在試管或密封袋內(nèi)，材料應(yīng)不含抑制性物質(zhì)

無菌布：不含抑制性物質(zhì)

無菌海綿：不含抑制性物質(zhì)，含不含把手均可

容器：如瓶子，管，燒瓶，應(yīng)適于消毒和儲存培養(yǎng)基

冰盒：用于樣品在運(yùn)輸時(shí)保持低溫

混勻器：用于培養(yǎng)管中的液體混勻，如混勻振蕩器

五、取樣地點(diǎn)

在表面看上去干凈的地方也能發(fā)現(xiàn)微生物，但微生物更多地是被發(fā)現(xiàn)存在于潮濕和有土壤的地方，在那里細(xì)菌能夠生長并維持存在。含纖維的、多孔的、難以清洗的設(shè)備上的裂空或裂縫（難以夠到），生銹和中空的材料，是潛在的微生物定居區(qū)，應(yīng)進(jìn)行采樣。對難以夠到的區(qū)域（可能匯聚食物殘?jiān)蓸訒?huì)比較困難,必要時(shí)可拆卸進(jìn)行采樣。

取樣地點(diǎn)的選擇應(yīng)根據(jù)每個(gè)地點(diǎn)的歷史數(shù)據(jù)和一步步的檢查過程來進(jìn)行。

潛在的采樣位置（以下所列尚不完整）包括：

非食品接觸表面：排水溝，地板，地板上的水池，清潔工具，清洗區(qū)域，地板稱重設(shè)備，軟管，運(yùn)輸工具的霍洛輥，輸送機(jī)，設(shè)備框架，設(shè)備內(nèi)部面板，冷凝水滴盤，叉車，手推車，手推車輪， 垃圾桶，冰柜，制冰機(jī)，冷凝器中的冷卻風(fēng)扇，圍裙，墻壁，天花板，水冷凝的冷點(diǎn)區(qū)，墻壁或管道周圍的濕絕緣，冷卻裝置，門周圍的橡膠密封（特別是冷卻器），吸塵器，門 把手和水龍頭。

食品接觸表面：傳送帶、切片機(jī)、切割板、切丁機(jī)、漏斗、碎紙機(jī)、攪拌機(jī)、削皮機(jī)、裝配機(jī)、灌裝和包裝設(shè)備、容器、其他用具、手套和手。

取樣時(shí)機(jī)和頻率（略）

六、取樣區(qū)域

定性：應(yīng)足夠大，1000 cm2~3000cm2

計(jì)數(shù)：面積不要太大，例如≤100cm2（接觸皿是用于計(jì)數(shù)的）

七、取樣計(jì)數(shù)

接觸皿取樣法只適用于平面。其他取樣法適合任何表面。

對于難以夠到的小面積采樣（≤100cm2），應(yīng)使用無菌拭子。

對于大面積采樣（＞100cm2），應(yīng)使用無菌的布和海綿。

取樣后，表面應(yīng)進(jìn)行清潔或消毒，以去除殘留。可用無菌的酒精濕潤過的抹布。

八、取樣方法

接觸皿法：按壓時(shí)不要橫向運(yùn)動(dòng)，持續(xù)一段時(shí)間（如10秒），給予壓力（如500g），以使結(jié)果具有可重復(fù)性。取樣后盡快密閉并放回運(yùn)輸容器內(nèi)。

不要將接觸皿法作為定性方法。

拭子法：應(yīng)當(dāng)在難以接觸到的小區(qū)域內(nèi)（如空心轉(zhuǎn)子，電動(dòng)機(jī)外殼）才使用拭子法。推薦使用無菌一次性的模板，以預(yù)防污染物或消毒劑成分的轉(zhuǎn)移。取樣面積應(yīng)該已知，取樣位置應(yīng)很明確。

如果采樣區(qū)域潮濕，可使用一塊干的拭子（除非需要加中和劑）；

如果采樣區(qū)域干燥，可使用一個(gè)濕潤的拭子。為了**限度增加回收率，**使用潮濕的拭子。

使用濕潤的拭子時(shí)，先從無菌包裝中取出一個(gè)拭子，將其浸到含稀釋液/中和劑的試管內(nèi)，拭子頭按壓管壁，以去除多余的稀釋液/中和劑。再使用拭子涂抹預(yù)定的面積，如≤100cm2，同時(shí)用拇指和食指轉(zhuǎn)拭子。對于平面，取樣應(yīng)從水平方向和垂直方向都進(jìn)行，例如每個(gè)方向各10遍。對于難以接觸的小區(qū)域，確保包括裂縫、連接處的整個(gè)位置區(qū)都進(jìn)行了取樣。再把拭子放回含稀釋劑/中和劑的試管中。確保試管閉合，以使樣品送達(dá)前拭子仍保持潮濕。干拭子應(yīng)用同上，只是不使拭子浸濕。

海綿/布的方法：

大面積的采樣使用海綿或布。和拭子不同，海綿和布取樣時(shí)，可使勁摩擦表面，并且它們具有高吸收性。海綿/布在使用前應(yīng)充分地用稀釋劑/中和劑浸濕（但不要過量）。如果待測表面本身是濕的，可使用干海綿/布（除非需要使用中和劑）。如果待測表面是干的，可使用濕的海綿/布（除非加工區(qū)的潮濕無法去除）。為提高微生物的回收率，**使用濕潤的海綿/布。

使用濕潤的海綿/布時(shí)，打開裝有海綿/布的塑料袋或容器。無菌取出海綿/布（可用無菌鑷子或無菌手套）。在選擇的待測區(qū)域，平衡施予一定的壓力，水平向和垂直向兼顧，改變海綿/布的接觸面，保證所有區(qū)域都被采樣。把海綿/布放回塑料袋或容器中，保證它保持濕潤到檢測的時(shí)間。假如使用了中和劑，在采樣后擠壓海綿，讓它浸泡在稀釋劑/中和劑中，以充分和殺菌劑反應(yīng)。以保證沒有泄漏或交叉污染的方式，密閉塑料袋或容器。

使用干海綿/布時(shí)，打開裝有海綿/布的塑料袋或容器。無菌取出海綿/布（可用無菌鑷子或無菌手套）。在選擇的待測區(qū)域，平衡施予一定的壓力，水平向和垂直向兼顧，改變海綿/布的接觸面，保證所有區(qū)域都被采樣。把海綿/布放回塑料袋或容器中。以保證沒有交叉污染的方式密閉塑料袋或容器。

九、存儲和運(yùn)輸

接觸皿：盡量縮短采樣與檢測的間隔。采樣后，樣品應(yīng)放入熱絕緣的運(yùn)輸容器中，1℃~8℃儲存，注意沒有污染發(fā)生。采樣后樣品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)進(jìn)行孵育。

也可放入熱絕緣容器中保持溫度恒定，樣品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)進(jìn)行孵育。運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)計(jì)入孵育時(shí)間。

拭子、海綿/布：盡量縮短采樣與檢測的間隔。樣品在放入熱絕緣的運(yùn)輸容器前，應(yīng)進(jìn)行冷卻。在1℃~8℃運(yùn)輸。采樣后樣品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢測。如果檢測延遲，樣品應(yīng)在3℃± 2℃放最多48h（從采樣時(shí)間開始計(jì)）。

十、樣品的微生物分析

接觸皿：直接孵育，菌落計(jì)數(shù)

拭子、海綿/布：用足夠的稀釋液/增菌液浸覆。其體積應(yīng)已知。一個(gè)范例是，用于拭子的稀釋液是9~10ml，海綿是90~100ml，布是225ml。充分揉搓或混勻。其余看相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

附錄：SN/T 4426-2016 出口食品加工衛(wèi)生表面取樣技術(shù)方法

規(guī)定了對食品工業(yè)環(huán)境（和食品加工車間）的表面取樣技術(shù)方法

（見3.1）標(biāo)注：本方法并非可靠定量及不可復(fù)測，結(jié)果僅用于趨勢分析。

（見3.2）將含有適當(dāng)瓊脂培養(yǎng)基的接觸板（或玻片）緊貼于測試表面。培養(yǎng)后，根據(jù)生長菌落的計(jì)數(shù)結(jié)果評估表面的污染程度。

（見3.3）使用拭子方法，應(yīng)先標(biāo)記（如采用模板）被檢測區(qū)域的指定表面后再擦拭。擦拭后折斷拭子柄，將拭子放入含有滅菌稀釋液或中和液的試管或瓶子內(nèi)。

模板由耐腐蝕材料制成（如一塊中空面積為20cm2~100cm2的不銹鋼薄片），易于清潔和滅菌。

5 儀器設(shè)備和玻璃器皿

5.2接觸板

用于表面采樣直徑65mm塑料碟，含有定量瓊脂培養(yǎng)基（根據(jù)目標(biāo)微生物來選擇）。瓊脂在接觸板上映形成半月形凸起狀。

5.3玻片

合成玻片（7cm2~10cm2），單面或雙面覆蓋一層生長培養(yǎng)基（根據(jù)目標(biāo)微生物而定）

5.4拭子

裝在試管或封套內(nèi)，帶棉花或合成材料（如藻酸鹽或人造纖維）的拭子，柄易于折斷。拭子應(yīng)采用獨(dú)立滅菌包裝。所用材料應(yīng)證實(shí)不含抑菌物質(zhì)。

6 取樣方法

6.2接觸板法

接觸板或玻片從運(yùn)輸容器中取出后，將帶有瓊脂的一面穩(wěn)固的按壓于測試表面，避免發(fā)生位移。在接觸時(shí)間10s,壓力相當(dāng)于500g的情況下效果**。接種完畢后立即收好接觸板或玻片，放回運(yùn)輸容器中。

6.3.1拭子法

取出無菌包裝后，將拭子末端浸如含稀釋液的試管，在試管壁上擠壓拭子以去除多余水分。拭子末端在待測表面20cm2~100cm2面積內(nèi)快速移動(dòng)，同時(shí)用拇指和食指按正確角度來回旋轉(zhuǎn)拭子。將拭子放入含有稀釋液的試管，并用無菌方式將柄剪斷。

以上要求4小時(shí)內(nèi)送達(dá)。