“吃辣減鹽”有了科學依據

吃辣能減少鹽的攝入？這個問題的答案在陸軍軍醫大學全軍高血壓代謝病中心主任祝之明面前是肯定的，他所率領的研究團隊，剛剛還探索出了“吃辣減鹽”的科學機制。

“根據我們的前期研究發現，辣椒中的主要成分辣椒素具有輕度降壓、減肥及抗動脈粥樣斑塊等心血管代謝保護作用，這為指導民眾健康膳食及心血管代謝病防治提供了科學依據。”祝之明告訴《中國科學報》記者，我國流行病學調查資料也顯示，膳食嗜辣的西南地區尤其重慶人群，其冠心病和高血壓的患病率普遍低于北方。在此基礎上，祝之明研究團隊開始了對“食辣能否減少鹽的攝入”的探索。

無巧不成書。對于“食辣減鹽”，我國的歷史古籍竟也有零星記載。辣椒最早從明代由墨西哥、南美洲等熱帶地區傳入中國，康熙六十一年《思州府志》載：“藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”，可見其最初是作為藥品使用的，而且明確了其“代鹽”的功效。在食鹽匱乏的貴州，由于購買食鹽是一筆客觀的開支，當地人也有以辣椒代鹽的習慣：“椒之性辛，辛以代咸”。

受此啟發，祝之明科研團隊大膽假設：“是不是重慶等西南地區居民，因經常食用辣椒食物，影響了人們感知咸味的味覺，導致南北方居民攝鹽量的差異？”為證實上述假設，科研團隊在全國南北方四個城市（沈陽、濟南、成都以及重慶）開展了人群攝鹽量及鹽味覺的人群調查，證實了喜歡吃辣人群對咸味的敏感性明顯增高，攝鹽量顯著降低（每日減鹽量達2.5克），同時具有更低的血壓水平。

到底是什么原因導致吃辣人群攝鹽量減低的呢？像《思州府志》中記載的“辛以代咸”，難道是辣的體驗影響了味覺，讓人們仿佛感覺到在吃咸味的食物？

為了進一步闡明上述問題，祝之明團隊從人群研究與動物實驗兩方面著手，進一步研究鹽味覺與辣感覺在大腦中樞交互調控的機制。他們發現，受試者的舌頭在感受不同濃度鹽溶液時，PET/CT掃描顯示其大腦的島葉、眶額葉腦區的代謝活性強度與鹽溶液濃度顯著相關。而通過在低濃度鹽溶液中添加極低濃度的辣椒素時——即并不會產生明顯辛辣感，上述腦區的代謝活性強度明顯增強，甚至強于高濃度鹽溶液的作用。結果提示，辣椒素對鹽味覺中樞有顯著影響。

“目前全球限鹽措施執行效果依從性不好，很難使日常攝鹽量達標。我們的研究揭示了在烹飪時添加辣味制品，不僅可增加鮮香感，而且可增強咸味覺，從而減少用鹽量。”祝之明說。由于他們從新的角度發現了“獨特的”減鹽措施，這一研究成果日前已在美國心臟協會的核心期刊《高血壓》雜志發表。

美國波士頓大學教授Wainford對此評論稱：該研究**揭示了攝鹽與鹽喜好在中樞的代謝關聯，通過中樞干預可實現減鹽和降壓，食物中添加辣味是一種新的，有效的減鹽措施，也更易在人群中推廣。